不是口氣大，
只是在香港餐廳吃到的Risotto 大都令人失望：
沒有外軟、內具嚼勁，Al Dente的口感 (是要迎合香港人口味嗎?)；
太著重飯以外的材料，米飯本身的味道反而欠驚喜；
部份更過份的... 甚至明顯地沒有用Arborio Rice...
「食平D」角度來說，
最常見的Mushroom Risotto，
餐廳動輒收費百多二百元一小碟，
菇菌、米飯 (較大的超市如Taxte 有售Arborio，只是廿多元一小包)、芝士...
加起來的成本不用30元！
為何不在家裡試做這個菜?
這數星期做了數次Risotto，
集中鑽研如何讓米飯的質感更佳，
以及如何善用各種菇類
讓米飯的味道層次更豐富。
Mushroom Risotto Style 1
材料 (3-4人份量)- Arborio Rice 1.5杯
- 雞湯 約3-4杯
- 鮮奶 半杯
- 洋蔥 半個
- 蔥頭 2粒 (切碎)
- 牛油 2湯匙
- Olive Oil 適量
- 秀珍菇 1杯
- 鮮白蘑菇 5隻
- 雞肶菇 2隻
- 鮮冬菇 2隻
- Thyme 1茶匙
- 牛奶 半杯
- 黑椒 適量
- Parmesan Cheese 1件 (磨碎)
- 黑松露茸 1茶匙
Mushroom Risotto Style 2
材料 (2-3人份量)- Arborio Rice 3/4杯
- 雞湯 約2杯
- 鮮奶 半杯
- 蔥頭 1粒 (切碎)
- 牛油 1湯匙
- Olive Oil 適量
- 秀珍菇 半杯
- 鮮冬菇 3隻
- 牛奶 半杯
- Red Wine Vinegar 1茶匙
- 4-season pepper 適量
- Parsley 1茶匙
- Smoked Paprika 1茶匙
- Mild Cheddar Cheese 1/3件 (磨碎)
- 黑松露茸 1/2茶匙
做法
- 菇類用濕抹手紙抹乾淨，切小件或片。
- 熱鑊落Olive Oil，收細火再加入少量牛油。
- 菇件落鑊用中火炒至2面金黃，盛起備用，炒菇剩油留用。
- 加入洋蔥、軟蔥頭碎炒至軟身。
- Arborio Rice不用洗，直接倒入鑊中炒勻。
- 分數次加入雞湯，初時先用中至大火，第2-3次加湯後收至中小火。
- (Style 1) 加入Thyme一同燉煮。
- 每次米飯吸收所有雞湯後都要試味，直至米飯口感接近理想。
- 最後一次加湯時，同時加入炒好之菇件一同略燉煮。
- 加入牛奶、芝士碎、牛油及Pepper炒勻，如想汁料收乾 (Style 1)，可保持開火一段時間讓米飯再吸收汁料；如想保持汁料包裹米飯粒 (Style 2)，加入以上材料後可熄火。
- (Style 2) 加入紅酒醋。
- 加上黑松露茸 (Style 2: 再灑上Parsley 及 Paprika)。
Style 1是朋友聚會配紅酒吃，
集中讓味道層次變得豐富，
口感更Creamy，
所以用上多達4種菇類，
以及味道較濃烈的Parmesan Cheese。
Style 2 是在家和Mrs Dust 二人享用，
她不喜歡太Strong 太Creamy 的味道，
所以菇類用少了一些、
芝士用了較Mild 的Mild Cheddar、
再加入紅酒醋及Paprika，
用Creamy sauce做的Risotto，
竟然也可以如此的Refreshing!
其實做Risotto難度不高，
只是需要較多的心機：
菇菌必需用牛油 + Olive Oil一同炒，
因為牛油能帶出菇菌的香味，
卻不耐高溫，
所以要混入Olive Oil 將油溫提高，
才可將水份較多的菇菌炒至金黃；
烹煮米飯的30分鐘不能離開爐頭，
每見米飯收乾湯料，
即需立即開蓋、試味及添加湯汁...
最後推介買菇菌的好地方：灣仔街市！
種類齊全、
多本地貨選擇、
價錢相宜....
我在午飯時間經常去尋寶呢~
