[30分鐘做晚餐系列] 魚香茄子煲

[30分鐘做晚餐系列] ，

要等了半年才寫得出來，

真是抱歉抱歉...

2014年第一個工作天，

煮一餐簡單的「住家飯」迎接新一年，

希望來年依然有時間繼續做「煮夫」啦!

魚香茄子煲

材料 (4人份量) 

• 免治豬肉  約200克
• 長茄子 1大條
• 生抽 1湯匙
• 老抽 1.5湯匙
• 豆瓣醬 2湯匙
• 黃薑粉 1茶匙
• 糖 1.5湯匙
• 蒜頭 1瓣
• 泰式魚露 2茶匙
• 水 半杯 
• 生粉 1.5湯匙

做法

• 免治豬肉加入老抽1.5湯匙、生抽半湯匙、糖半湯匙、生粉半湯匙醃10分鐘。
• 長茄子切成長條狀或滾刀切成小件，浸鹽水約10分鐘。
• 茄子瀝乾水，以熱油泡油至金黃色，撈起待用。
• 瓨煲 / 鑄鐵煲下油爆香1湯匙豆瓣醬、蒜頭及黃薑粉。
• 加入豬肉，以中火炒熟及炒散至肉碎狀。
• 加入茄子件、半湯匙、糖1湯匙及魚露炒勻，關蓋焗1分鐘。
• 開蓋，加入水半杯 (留少許水作生粉水埋獻)，開大火稍為收乾水。
• 加入餘下的豆瓣醬及生粉水炒勻，關蓋上枱。

豆瓣醬選用了我最愛的大孖醬園出品，

份量多少可隨口味調節，

但緊記豆瓣醬本身較咸，

醃肉時只用少許生抽便可，

如果試味發現過咸，

可加入糖中和。

由於家中沒有咸魚件，

所以加入泰式魚露帶出咸香味，

長茄子 8 元 + 碎肉 10元 + 家中調味料，

20元有找 + 30分鐘已經可以煮出4人份量送飯小菜。

加上一碟簡單的煎豆腐，

有肉有菜、暖乎乎的晚餐就完成啦~

[西餐] Mushroom Risotto in 2 Styles

不是口氣大，

只是在香港餐廳吃到的Risotto 大都令人失望：

沒有外軟、內具嚼勁，Al Dente的口感 (是要迎合香港人口味嗎?)；

太著重飯以外的材料，米飯本身的味道反而欠驚喜；

部份更過份的... 甚至明顯地沒有用Arborio Rice...

「食平D」角度來說，

最常見的Mushroom Risotto，

餐廳動輒收費百多二百元一小碟，

菇菌、米飯 (較大的超市如Taxte 有售Arborio，只是廿多元一小包)、芝士...

加起來的成本不用30元！

為何不在家裡試做這個菜?

這數星期做了數次Risotto，

集中鑽研如何讓米飯的質感更佳，

以及如何善用各種菇類

讓米飯的味道層次更豐富。

Mushroom Risotto Style 1

材料 (3-4人份量) 

• Arborio Rice 1.5杯
• 雞湯 約3-4杯
• 鮮奶 半杯
• 洋蔥 半個
• 蔥頭 2粒 (切碎)
• 牛油 2湯匙
• Olive Oil 適量
• 秀珍菇 1杯
• 鮮白蘑菇 5隻
• 雞肶菇 2隻
• 鮮冬菇 2隻
• Thyme 1茶匙
• 牛奶 半杯
• 黑椒 適量
• Parmesan Cheese 1件 (磨碎)
• 黑松露茸 1茶匙

Mushroom Risotto Style 2

材料 (2-3人份量) 

• Arborio Rice 3/4杯
  
• 雞湯 約2杯
• 鮮奶 半杯
• 蔥頭 1粒 (切碎)
• 牛油 1湯匙
• Olive Oil 適量
• 秀珍菇 半杯
• 鮮冬菇 3隻
• 牛奶 半杯
• Red Wine Vinegar 1茶匙
• 4-season pepper 適量
• Parsley 1茶匙
• Smoked Paprika 1茶匙 
• Mild Cheddar Cheese 1/3件 (磨碎)
• 黑松露茸 1/2茶匙

做法

• 菇類用濕抹手紙抹乾淨，切小件或片。
• 熱鑊落Olive Oil，收細火再加入少量牛油。
• 菇件落鑊用中火炒至2面金黃，盛起備用，炒菇剩油留用。
• 加入洋蔥、軟蔥頭碎炒至軟身。
• Arborio Rice不用洗，直接倒入鑊中炒勻。
• 分數次加入雞湯，初時先用中至大火，第2-3次加湯後收至中小火。
• (Style 1) 加入Thyme一同燉煮。
• 每次米飯吸收所有雞湯後都要試味，直至米飯口感接近理想。
• 最後一次加湯時，同時加入炒好之菇件一同略燉煮。
• 加入牛奶、芝士碎、牛油及Pepper炒勻，如想汁料收乾 (Style 1)，可保持開火一段時間讓米飯再吸收汁料；如想保持汁料包裹米飯粒 (Style 2)，加入以上材料後可熄火。
• (Style 2) 加入紅酒醋。
• 加上黑松露茸 (Style 2: 再灑上Parsley 及 Paprika)。

Style 1是朋友聚會配紅酒吃，

集中讓味道層次變得豐富，

口感更Creamy，

所以用上多達4種菇類，

以及味道較濃烈的Parmesan Cheese。

Style 2 是在家和Mrs Dust 二人享用，

她不喜歡太Strong 太Creamy 的味道，

所以菇類用少了一些、

芝士用了較Mild 的Mild Cheddar、

再加入紅酒醋及Paprika，

用Creamy sauce做的Risotto，

竟然也可以如此的Refreshing!

其實做Risotto難度不高，

只是需要較多的心機：

菇菌必需用牛油 + Olive Oil一同炒，

因為牛油能帶出菇菌的香味，

卻不耐高溫，

所以要混入Olive Oil 將油溫提高，

才可將水份較多的菇菌炒至金黃；

烹煮米飯的30分鐘不能離開爐頭，

每見米飯收乾湯料，

即需立即開蓋、試味及添加湯汁...

最後推介買菇菌的好地方：灣仔街市！

種類齊全、

多本地貨選擇、

價錢相宜....

我在午飯時間經常去尋寶呢~

[韓式] 炆牛肋骨煲

每逢大時大節，

都是餐廳「搵笨」的時候，

而母親節更是搵笨之首：

比平時長3倍的等位時間、

高2倍的價錢...

而且回想媽媽通常都是家裡的伙頭將軍，

在這個日子為她做餐晚飯，

好像也特別有意義吧～！

今年準備的母親節晚餐以韓國菜作主題(受韓國公司影響嗎?)

我最有把握，而最後媽媽亦最愛吃的，

始終是這個牛肋骨煲。

韓式炆牛肋骨煲

材料 (4-6人份量) 

• 急凍牛肋條 1.5磅
• 甘荀 2大條
• 洋蔥 半個
• 乾蔥頭 2個
• 冰糖 5粒
• 生抽 4湯匙
• 老抽 1湯匙
• 水 3/4杯
• Bay Leave 2塊
• 生粉 1湯匙

做法

• 牛肋條解凍，抺乾後加入少許Olive Oil 拌勻。
• 牛肋條放平底鑊煎至表面略焦，撈起待用。

• 甘荀去皮，切成大件待用。
• 生鐵鍋 (我最愛的Le Creuset!) 加入Olive Oil燒熱，加入洋蔥 (切片) 炒至軟身，再加入乾蔥頭 (切碎) 炒香。
• 加入牛肋條、水、3湯匙生抽、老抽及Bay Leave，水位至剛蓋過牛肋條即可。
• 轉大火至汁料滾起，收至小火慢炆30分鐘。
• 將甘荀平均加入，再炆約45分鐘至1.5小時，視乎牛肋條大小。
• 試味，如喜歡味濃一點可再加入1湯匙生抽。
• 生粉以少許水開勻，倒入埋芡。

要做出像韓式牛肋的甜味，

甘荀是不可取代的材料，

冰糖的份量亦要多一點，

甘甜的肉汁是拌飯的最佳醬料啦！

當晚還做了韓式海鮮煎餅及炒年糕，

但都不算太成功，

所以先不分享做法，

免獻醜啦~

[30分鐘做晚餐系列] 香草芝士流心肉丸

轉新工作後，

放工時間比以前晚了一點，

加上新居附近不像以前有營業至8時多的街市，

平日放工後做晚餐變得有點難度。

近日受Jamie Oliver的30 minute meals 節目啟發，

(有不少喜歡做菜的朋友都不太欣賞他，

說他做的菜賣相不好看、調味太隨意、油用得「兇狠」...

但我反而蠻欣賞他的「隨意」風格。

在家做菜的我們，隨意一點不是更輕鬆嗎?)

接下來的日子，

我會多研究一些做法簡單、準備工夫較少，

但也可以蠻好吃的菜式，

始終再忙，也要對自己的胃好一點嘛！

今天的菜式，就是我的「30分鐘做晚餐系列」第一話，

希望可以繼續下去吧！

香草芝士流心肉丸

材料 (2人份量) 

• 免治豬肉 1包 (約200克)
• 生抽 2茶匙
• 糖 1茶匙
• 百里香 1茶匙
• 白酒 2湯匙
• 生粉 2茶匙
• 車打芝士 3粒 (可用片裝芝士撕小塊代替)
• 麵包糠 2湯匙
• 沙律醬 2湯匙
• Parsley 1茶匙
• Paprika 1茶匙
• 黑醋 半茶匙

做法

• 免治豬肉加入生抽、糖、生粉及百里香，順時針方向拌勻，再慢慢加入白酒拌至起膠。
• 將肉平均分成4-5個肉團，將每個肉團略撻至實。
• 用拇指壓在肉團中心，釀入芝士粒，再將肉團搓至肉丸狀。
• 肉丸平均滾上麵包糠 ，置入冰箱約10分鐘。(如喜歡炸成的肉丸成金黃色吉列狀，可將麵包糠混入少許蛋漿)
• 焗爐預熱至180度。
• 燒熱油，以中火將肉丸炸或半煎炸至表面變色及呈香脆狀，置在吸油紙上吸走多餘油分。
• 肉丸置入焗爐，以170度焗10分鐘。
• 沙律醬、Parsley、Paprika、黑醋拌勻成醬汁作沾食用。

免治豬肉是最好買的材料，

有賣鮮肉的超市必有出售，

而且價錢實惠，做法亦簡單 (例如：不用花長時間醃肉調味)，

只要在調味及烹調方法上加點心思，

就可以做出很多不同的菜式。

這次的肉丸由於份量較大 (份量大才容易做到流心效果)，

所以炸後還要再焗，

以防豬肉未煮熟。

沙律醬加入Paprika及黑醋作沾醬，

可以減輕菜式的油膩感。

這個菜由準備到上碟，剛好30分鐘！

[西餐] Shepherd's Pie

我最愛吃的英國菜之一，

但這個菜要是不做，

要做的話份量大一點比較好做，

所以也要等Party的時候才有機會嘗試啦！

正統的Shepherd's Pie是用羊肉的 (牧羊人Pie嘛~)，

用豬肉 / 牛肉的其實應該叫Cottage Pie才對，

但Shepherd's Pie名字較漂亮啦!

為了符合「牧羊人」的標題，

這次Topping的芝士特地用了Goat Cheese，哈哈~

Shepherd's Pie

材料 (6-8份量) 

• 免治牛肉 150克
• 免治豬肉 150克
• 薯仔 1公斤
• 洋蔥 1個 (切粒)
• 蔥頭 2粒 (切碎)
• 雜菜粒 1碗
• 牛油 2湯匙
• Thyme 1茶匙
• Tomato Paste  3湯匙 
• 麵粉 2湯匙
• 牛奶 半杯
• 鹽 少許
• 黑椒 少許
• Parmesan Cheese 1件 (磨碎)
• Goat Cheese 1件 (磨碎)
• Tomato Paste 4湯匙

做法

• 薯仔切小件，用滾水大火煮15-20分鐘，瀝乾水。
• 用叉將薯仔件壓成薯蓉，加入1湯匙牛油、鹽、黑椒、牛奶拌勻至幼滑，放入雪櫃。
• 洋蔥以1湯匙牛油炒至半透明，加入蔥頭碎及雜菜粒炒勻。
• 加入免治肉，中火炒至半熟。
• 加入Tomato Paste，以小火慢炒至肉8成熟，加入2湯匙麵粉拌成糊狀。如果糊太濃，可加入少許水或上湯。最後加入鹽和黑椒調味。
• 焗爐預熱至180度。
• 將肉糊鋪在焗盤底，再將薯蓉平均鋪上、掃平。
• 將2種芝士碎平均鋪上(芝士碎可多加一點，更香口)
• 以170度焗約25分鐘。

[中菜] 紅酒燴牛尾+牛肋 & 黃金蝦

搬進新居後地方大了，

又買了喜愛的木餐枱，

經常都想大宴親朋一下，

農曆新年就是好時候啦!

這兩個菜之前都做過，

過新年，又紅又金的好意頭嘛~

紅酒燴牛尾+牛肋

材料 (8 - 10人份量) 

• 牛尾 2磅
• 急凍牛肋條 1包  
• 麵粉 1茶匙 (煎牛尾用) + 1湯匙 (埋芡用)
• Tomato Paste 4湯匙
• 甘筍 1條
• 紫洋蔥 1個
• 鮮蘑菇 4 - 5個
• 上湯 1 - 2杯
• 紅酒 2 杯
• Bay leave 2塊
• Thyme 2茶匙
• 糖 1湯匙
• 鹽 適量

做法

• 牛尾洗淨、抹乾，切去多餘脂肪。
• 牛肋置室溫解凍，抹乾。
• 牛尾拍上薄麵粉，置平底鑊大火煎10分鐘或至兩面金黃。
• 牛肋以中火煎封。

煎封好的牛肋。

• 甘筍切件，紫洋蔥、蘑菇切片。

• 生鐵煲下油，炒香洋蔥、蘑菇，再下甘筍同炒。
• 加入上湯，煮滾。
• 收慢火，加入牛尾、牛肋，再加入Tomato Paste、Bay Leave & Thymes 及紅酒。

• 收至最慢火，炆煮2-3小時。不時需翻動煲內材料以免黏底。
• 臨上菜前加糖鹽調味，再以麵粉糊埋芡。 

心愛的Le Creuset 粉紅煲~!

黃金蝦

材料 (6-8人份量) 

• 大虎蝦  10隻
• 鹽 2茶匙
• 牛油 4茶匙
• 咸蛋黃 4隻
• 麵粉 2湯匙 
• Parsley 1茶匙

做法

• 咸蛋黃隔水蒸熟，用叉壓成茸。

• 虎蝦洗淨，去腳挑腸，用鹽抹勻，待數分鐘再抹乾，撲上麵粉。
• 用中火炸熟蝦，隔油，再以刀或廚剪將蝦對切。

• 小火煮溶牛油，加入咸蛋黃茸炒至起沙。
• 加入蝦炒勻。

• 灑上Parsley上碟。

黃金蝦的做法通常是連殼的，

但咸蛋黃不易黏上，

完全去殼的話，

蝦的肉質又容易變「霉」，

所以今次把炸好的蝦切半，

效果不錯，

不過蝦就要選大一點的啦！

當天晚上招呼了十多位親愛的家人，

還做了幾個菜，

之後再分享啦！

[西餐] 威靈頓牛扒 Beef Wellington

這是我一直很想做的菜，

襯這一兩天比較空閒試做一下，

準備工夫其實比想像中簡單，

調味才是最重要的一環。

食譜參考我的偶像廚師Gordon Ramsey的版本，

 (這一兩年真的很迷他，之前到London也專程到Petrus吃lunch朝聖!) 

原版做法可參考以下片段：

威靈頓牛扒 Beef Wellington

材料 

• 牛扒 1件
• Frozen Puff Pastry 半包
• English Mustard 2茶匙
• Black Pepper 1-2湯匙
• Sea Salt 1茶匙 (調味用) + 半茶匙 (灑Pastry面用) 
• 冬菇 4-5小件
• 蒜子 3瓣
• Thyme 1茶匙
• Parma Ham 4-5塊
• 蛋黃 1隻

做法

• Frozen Pastry 置室溫解凍。
• 牛扒解凍，吸乾血水，切走邊位肥肉及筋位。

因為只有自己吃，我選了小件的西冷，約25元。

• 以Black Pepper及Sea Salt調味。
• 平底鑊燒熱Olive Oil至冒煙，加入牛扒快速煎封各面。
• 牛扒移至碟子待涼，塗上English Mustard。

• 冬菇浸發好，去水切片，混入去皮蒜子、Thyme，倒進Blender攪碎。

用冬菇是有點奇怪... 但家中沒有磨菇，又剛好有浸好的冬菇，所以「就地取材」。冬菇已浸了兩天，所以味道不太濃，剛好可作為磨菇的Substitute。

• 將攪碎的Mixture落鑊乾炒至水分蒸發，移至碟子待涼。

• Parma Ham鋪在保鮮紙上，Ham之間盡量不要留空位。

• 將Mixture均勻塗上Parma Ham，再將牛扒放上。
• 以Parma Ham作外層，將肉緊緊捲起，以保鮮紙包緊放雪櫃約10分鐘。 

捲得蠻漂亮吧~ :P

• 工作枱 / Cutting Board上鋪上保鮮紙，灑上少許麵粉，放上已解凍Pastry，用Pastry Roll將Pastry慢慢壓至薄身。

選用了這種Frozen Pastry，牛扒小件所以用半件就夠了，各大型超市有售。

• 取出肉捲，放上已壓好的Pastry上，再緊緊捲好成扁圓柱形，用保鮮紙包好置雪櫃10分鐘。
• 焗爐預熱至210度。
• 取出Pastry肉捲，用小刀在Pastry 表面平均輕界斜紋，然後再塗上蛋黃。

入爐前留影。

• 放入焗爐以200度焗15分鐘。

牛扒件頭較小，所以焗製時間較短。Gordon的size要焗25分鐘... 

用剩的蛋白炒起作伴菜，還有甘荀條...

•  上碟待涼10分鐘左右，切開享用。

切開前... 金黃色的酥皮很吸引吧...

切開後... 中間還帶粉紅哦! 

鬆脆的酥皮配上咸香的Parma Ham、菇及牛扒... 正~

除了Pastry 厚了一點以外，

基本上沒有甚麼好挑剔啦！

 真的沒想像中難做， (或許是Gordon教得太好... haha...)

煎牛扒吃久了想找新煮意，

可試做這個看看啦！