[中菜 / 西餐] 避風塘炒蝦 & 白酒煮大蜆

又在家開飯 + 酒局，

想買點質素較好的海鮮，

找了外父外母大人指點迷津，

一大早到筲簊灣街市買了些很肥美的大蝦及大蜆，

新鮮的蝦先炸後炒，肉質結實而有彈性，

那些大蜆更是新鮮非常，

入口帶有淡淡的海水味，

朋友們有口福了，哈哈~

避風塘炒蝦

材料

• 大海蝦 8隻
• 蒜頭 1個打碎，另1-2瓣起鑊用
• 花鵰酒 少許
• 鹽 少許
• 紅尖辣椒 2隻
• 麵包糠 2湯匙
• 魚露 2湯匙
• 蠔油 1湯匙
• 蔥 少許

做法

• 大海蝦開背，挑腸，抺乾，混入少許鹽及花鵰酒略醃 (別醃太久，否則肉質會變"霉")
• 蒜頭去皮，放入Food Processor 打成碎粒。
• 熱油鑊，放入蒜碎，以溫油炸至略帶金黃，撈起吸油待用。
• 麵包糠倒入油鑊，炸至略變色，撈起吸油待用。
• 大蝦抹乾，沾上麵粉，放入由鑊炸至蝦殼略透明，撈起吸油待用 。
• 紅尖辣椒切片。
• 用蒜頭及辣椒片起鑊。
• 大蝦落鑊，加入魚露1.5湯匙及蠔油炒勻，灒花鵰酒。
• 收細火，炸蒜碎及麵包糠回鑊，加入半茶匙魚露，炒勻至所有汁液收乾。
• 蔥切碎倒入略炒，上碟。

白酒煮大蜆

材料

• 大蜆 1.5斤
• 洋蔥 1/3個
• 牛油 2湯匙
• 蒜頭  3瓣
• 白酒 1杯
• Whipping Cream 半杯
• Parsley 1茶匙
• 麵粉 1湯匙

做法

• 大蜆擦乾淨外殼，浸鹽水2-3小時讓其吐砂，抹乾待用。
• 洋蔥切片，蒜頭壓茸，待用。
• 1湯匙牛油起鑊，加入蒜茸及洋蔥，炒勻至洋蔥變軟。
• 加入大蜆及1湯匙牛油，炒勻。
• 倒入白酒，調大火讓酒精揮發。
• 收至細火，倒入Whipping Cream，炒勻。
• 大蜆上碟，慢慢加入一湯匙麵粉至鑊中汁液，用Egg Whisk一邊攪拌至均勻而濃稠。
• 加入Parsley，將汁液倒上大蜆。

兩碟風格及味道都截然不同的Seafood dishes，分別配2支法國及德國的高質白酒：

濃滑的大蜆，配Marc Morey Chassane-Montrachet En Virondot Premier Cru 2006礦物味豐富，並帶Buttery的順滑口感，非常棒的Marriage!

香口的大蝦，配Leitz Rudesheimer Berg Roseneck Spatlese 2010，其平衡的甜和酸度調和了大蝦的香辣味和魚露的咸香，也是很好的配搭。

[甜品] 檸檬蛋白批 Lemon Meringue Pie

自從Mrs. Dust主力研究做曲奇、蛋糕等，
已經很久沒有親手做甜點，
秋涼的週末，
看了明珠台的Mum's Know Best及Baking Mad，
忽來雅興，做了這個想做很久、
卻始終未實行的檸檬蛋白批。
食譜參考自今年書展前買下，
Page One出版的"The Golden Book of Patisserie"，

但份量減半。


材料 (批底)

• 普通麵粉 110克
• 鹽 少許
• Icing Sugar 25克
• 蛋黃 半隻
• 牛油 65克
• 水 2湯匙

材料 (Lemon Custard)

• 白糖 30克
• 檸檬汁 2湯匙
• 檸檬皮碎 1茶匙
• 蛋黃 2隻
• 牛油 30克

材料 (Meringue)

• 白糖 50克
• 蛋白 3隻
• Vanilla Extract 5滴

 做法

• 混合麵粉、鹽、Icing Sugar。
• 牛油放暖，切小粒，混入，以Food Mixer打勻。
• 倒入蛋黃1隻及水，用手搓成粉團。
• 用保鮮紙包好粉團，放入雪櫃略雪至硬身。
• 焗爐預熱至170度。
• 把粉團平均壓平，舖在批模上，略雪至硬身。

• 放入焗爐，鋪上牛油紙，批中間平均鋪上Pastry Weight (我沒有Pastry Weight，用了... 請看下圖)

自家特別版Pastry Weight! XDD

•  批焗25-30分鐘至金黃。批皮焗好後待涼。
• 白糖混和檸檬汁及皮，在小煲煮溶。
• 蛋黃2隻打勻，煮好汁液過篩，倒入蛋黃。
• 溶液坐熱水，加入牛油，攪拌至杰身。
• 倒入批皮，待涼。
• 焗爐預熱至190度。
• 蛋白用Food Mixer 用高速打至略發白。
• 慢慢加入白糖，一直打發至蛋白至綿密及企身。

• 混入Vanilla Extract。
• 將打發好的蛋白抹在Lemon custard上，以膠刀做出波浪紋。
• 置入焗爐，只開上層發熱線，焗10分鐘或蛋白見金黃色。

• 以火槍略燒未變色的邊位。
• 待涼，切開食用。

我共做了2個約10cm的，但第1個不論是批皮或是Lemon Custard 都不太成功，尤其是Custard未能完全凝固，帶點水汪汪的感覺。第2個的批皮邊雖然也略焦了一點，但Lemon Custard層凝固得比較好。Custard的濃、酸跟Meringue的輕、甜互相融合，味道也討喜 :)

[咖啡] Starbucks Anniversary Blend

認識我的朋友都知道我是個標準咖啡迷，
經常在家裡做咖啡，
對市面的大連鎖店所做的咖啡大都嗤之以鼻，
亦從未購買它們出品的咖啡豆；
偏偏數個月前，偶而於公司附近的Starbucks，
被其限量出品的Three Region Blend吸引，
經嘗試後，發覺其品質的確不俗。
這次再試Starbucks的新出品Anniversary Blend，
經驗又如何？

Anniversary Blend是Starbucks每年於秋天推出的限量品，
主要賣點是以陳年的Sumatra 咖啡豆為基底，
混合其他Asia Pacific region 的咖啡豆，
可以想像其口味會較濃烈。

豆色非常深色，
是Starbucks傳統的French Roast，
不同於上次Three Region Blend的Full City Roast。











沖調了一杯Latte試味，
做Espresso base時發現其Crema不太厚，
尤其比較Three Region Blend，
可能是豆不太新鮮，
也有可能是那些陳年了3-5年的Sumatra的影響...
味道的確如包裝形容的'Syrupy'，
Body很厚，雖然欠缺acidity，
但aftertaste還是很長，
總括來說是很Strong的Blend，
較適宜做Iced Coffee，
或配合Cinnamon、Vanilla等香料做Hot Blended Recipe。

[西餐] 德式咸豬手

數星期前的一晚，突然雅興大發，
和Mrs. Dust 在家煮了餐德國晚餐，
做了德式薯仔沙律、煙肉煙斗粉和燒豬手，
惜豬手的皮做得不夠脆；

前天一個人晚餐，
再來試做一次豬手，
這次做得很成功，
皮脆肉嫩！

急凍咸豬手在大型超市有售，
這次我選用了一種已用黑椒調味的，
份量較細，適合1-2人吃，
而且不用再大費周章調味。


材料

• 急凍咸豬手 1隻
• 英國芥末 1湯匙
• 蜜糖 2茶匙
• Mixed herbs 1茶匙
• 鹽 少許

做法

• 急凍咸豬手連真空包裝袋，放入水加熱30分鐘。
• 豬手待涼，抹乾。豬手皮用力擠出水份，但切勿擠壓過度，把所有的油份也擠出，不然的話豬手皮會變得太乾硬。
• 焗爐預熱至200度。
• 混合芥末、蜜糖、鹽及Herbs，平均抹在豬手皮上。
• 用錫紙包住豬手四邊，只露出豬手皮。
• 放入焗爐，焗爐只開上層的發熱線，以200度焗10分鐘或豬手皮略變焦。
• 取出豬手，以火槍略燒豬手皮面及四邊使其更脆口。

[中菜] 豬手凍

偶爾會招呼友人到家中飲酒吃飯，
家常小炒準備需時，
通常我會預先準備一些佐酒小吃，
好像以下這個豬手凍：

材料

• 急凍咸豬手 1隻
• 薑 2片
• 花椒、八角 少許
• 肉桂粉 少許
• 冰糖 3小塊
• 紹興酒 2湯匙
• 鹽 適量

做法

• 咸豬手氶水，過冷河。
• 薑、花椒、八角、肉桂粉加水煮滾。
• 收慢火，加入豬手、紹酒、冰糖 (水必須蓋過豬手)，炆2小時。
• 豬手撈起待涼，炆豬手湯留1-2碗後用。
• 豬手去骨起肉，用手撕碎，豬手皮剪碎與肉撈勻。
• 將混好皮肉平均置入方形皿器。 
• 豬手湯加鹽調味，然後倒入皿器。
• 放入雪櫃冷藏6-8小時。
• 切件，蘸汁 (鎮江醋、蒜蓉及生抽) 享用。

豬手含豐富膠質，煮湯時已經溶於湯內，所以能夠凍凝成件。如果第一次做擔心成型不了，可混1-2湯匙魚膠粉水 (魚膠粉加室溫水，熱水坐溶)至豬手湯，再倒入皿器。

[東南亞風味] 椰汁咖哩雞

倆口子的簡單晚餐，
Mrs. Dust 喜歡咖哩但又不能吃太辣，
這個口味調得很溫和，
小朋友也可以吃，
伴飯或面包一樣美味！



材料

• 雞腿肉 1份 (約250 克)
• 雞蛋 1隻
• 椰奶 1盒 (200ml)
• 洋蔥 半個
• 蒜及乾蔥 少許
• 冠益華記咖哩粉 半茶匙 (喜歡吃辣一點可多下半茶匙)

大小超市都可買到這個咖哩粉，但千萬小心用量，蠻辣的!

• Mixed Herbs 半茶匙 + 半茶匙
• Paprika 半茶匙
• 糖、鹽、生粉

做法

• 雞腿肉洗淨、抹乾、切粒，加少許糖、鹽、生粉、Mixed Herbs略醃。
• 雞蛋先原隻烚熟，去殼，切半。
• 洋蔥切粒，蒜及乾蔥用Garlic Press 壓茸。
• 焗爐預熱至180度。
• 燒熱小鍋 (我用Le Creuset 14cm 小鍋)，加入雞油 (可從雞腿皮切出)起鍋。
• 加入洋蔥粒及蔥蒜略炒至香。
• 加入雞腿肉略煎至皮帶金黃色。
• 加入椰奶、咖哩粉、Mixed Herbs、Paprika，水位剛好蓋過雞肉，加熱至略滾。
• 加入雞蛋。
• 原煲放入焗爐，以160度焗30分鐘。(如家裡沒有焗爐或煲不能進焗爐，可以小火繼續炆15-20分鐘，唯需經常留意火力會否過大使雞肉變老。)
• 加適量糖及鹽調味，及少量生粉水使醬汁變稠。

 以焗爐把原煲加熱，以慢煮方式煮出來的雞肉非常嫩滑且入味，配上Yamazaki 的南瓜包，就是一頓簡單而滿足的晚餐。

[Fusion 菜] 茶燻五花腩配芝士南瓜茸

Fusion菜近年大行其道，
成為飲食界的一股新潮流，
傳統中菜菜式尤其經常「被Fuel」，
我也來試一道Fusion菜，
花的心機不少，
但賣相及味道都很不賴哦！


(炆肉做法參考友人東玻肉食譜)


炆肉：
1. 五花腩切方件，備用
2. 燒熱小煲，待用
3. 子薑５片、蔥數段，置於煲底
4. 肉件肥肉向底放進煲內
5. 加紹興酒及水，水位須蓋過材料 (酒水比例4/1)
6. 開大火煮滾，收小火，加入冰糖3大粒，生抽１湯匙
7. 蓋上煲蓋炆約1.5小時
8. 收火悶焗30分鐘，加老抽調色。

煙燻：
1. 燻料：鐵觀音茶包一個，紅糖１茶匙，米１湯匙
2. 將錫紙一大張置於熟鐵鑊/不銹鋼鑊內
3. 燻料混均，置於錫紙上
4. 開中火至鑊面有煙及茶香冒出
5. 炆好腩肉置蒸架上，放進鑊內，關蓋燻約4-5分鐘

南瓜茸：
1. 南瓜去籽、去皮、切件、「飛」水，「鯨」乾水待用。
2. 小火熱鑊，加入牛油(份量隨意)炒香，加入南瓜件，邊炒邊用鑊鏟切碎南瓜至茸
3. 加入芝士一塊，炒均

上碟：
1. 南瓜茸置底，放上燻好之腩肉
2. 以火槍略燒肉件
3. 加上蔥花，淋上芡汁 (炆肉之湯汁2湯匙，加１茶匙生抽，生粉水埋芡)

腩肉充滿茶香，以火槍略燒後煙燻味更加突出。炆肉肉質鬆化 (瘦肉部份稍老，切 走 :P)，與炒至滑身之南瓜茸口感非常合襯！